Spaghetti alla carbonara

Anche se oggi la carbonara è considerata un piatto tipico romano, le sue origini sono piuttosto vaghe e spesso contestate. Si dice che il nome derivi dai carbonari , dai taglialegna e dai produttori di carbone che vivevano nelle montagne dell'Appennino a nord-est di Roma e che presumibilmente hanno cucinato la loro pasta su un fuoco di carbone di legno duro e l'hanno lanciata con uova e formaggio.

ricetta-casa-spaghetti-carbonara-fill-750x500 Spaghetti alla carbonara

Un'altra teoria popolare afferma che la carbonara fu inventata dopo la liberazione di Roma nel 1944, quando la carenza di cibo era così grave che le truppe alleate distribuirono pancetta e uova in polvere, che la popolazione locale avrebbe poi mescolato con acqua per fare il sugo per la pasta.


La carbonara che conosciamo oggi viene preparata semplicemente lanciando gli spaghetti con guanciale ( guanciale di maiale stagionato), tuorli d'uovo e pecorino romano. 

 

Ingredienti

Per 4 persone

320 g Spaghettoni Barilla

1 cucchiaio d’olio extra vergine di oliva

225 g guanciale a julienne

5 tuorli

75 g Pecorino Romano

 pepe nero macinato fresco q.b.

 sale marino q.b.

 

La salsa alla carbonara è tradizionalmente preparata solo con tuorli d'uovo, pecorino romano, pepe nero e salame guanciale , quest'ultimo essendo una parte essenziale della ricetta.

In alternativa va bene anche la Pancetta, e se proprio non lo avete, il Parmigiano-Reggiano è raccomandato in sostituzione del pecorino Romano.

Tuttavia, i puristi sostengono che qualsiasi sostituzione comporterà una salsa alla carbonara che cade piatta rispetto all'originale. Allo stesso modo, i veri appassionati di carbonara considerano la recente tendenza di aggiungere la crema agli spaghetti alla carbonara equivale al sacrilegio culinario. 

Il segreto per preparare una salsa carbonara ricca e setosa è nei tempi e nella tecnica perfetti: è fondamentale lavorare rapidamente, poiché la salsa a base di uova verrà cotta dal calore degli spaghetti caldi solo se viene aggiunta immediatamente dopo la pasta è tesa. 

Tuttavia, anche la pasta deve essere tolta dal fuoco prima che le uova vengano mescolate, altrimenti potrebbero facilmente strapazzarsi o arricciarsi.

 

 Preparazione

Adattata dal sito web di Academia Barilla , questa ricetta fornisce istruzioni su come preparare gli spaghetti alla carbonara più deliziosi usando solo tuorli, guanciale, pecorino romano, ovviamente, spaghetti e sale e pepe a piacere. Quando si prepara il piatto, è fondamentale aggiungere un po 'd'acqua di cottura dagli spaghetti per ottenere la salsa carbonara più setosa possibile.

Sbattere i tuorli con un pizzico di sale e un po 'di pecorino romano.

Salare generosamente una pentola d'acqua, quindi portare a ebollizione e aggiungere gli spaghetti (cuocete la pasta seguendo le indicazioni sulla confezione).

Cuocere fino al dente.

Nel frattempo, tagliare il guanciale a fette di 2 mm, quindi tagliare a strisce o tagliare. In una padella media, soffriggere il guanciale fino a quando non è leggermente dorato e il grasso è reso.

Scolare la pasta (mettere da parte dell'acqua di cottura) e trasferirla immediatamente nella padella con guanciale. 

Cuocere brevemente, mescolando continuamente.

Togli la padella dal fuoco, aggiungi la miscela di tuorli e pecorino e una piccola quantità di acqua di cottura riservata.

Mescolare per 30 secondi, quindi cospargere il piatto con il rimanente pecorino e un generoso pizzico di pepe.

Mescolare ancora una volta per incorporare, quindi piastra e servire immediatamente.

 

 

Consigli


 

Metodo

Per la perfetta salsa alla carbonara, il controllo della temperatura è fondamentale. Poiché le uova si accartocciano quando la temperatura supera i 65 ° C, la maggior parte delle ricette indica che la pasta deve essere tolta dalla fiamma prima di aggiungere le uova sbattute. Quando si prepara la carbonara, le uova sbattute devono essere temperate, il che significa che è necessario aumentare gradualmente la temperatura delle uova e essenzialmente cuocerle senza rimescolarle. Le uova temperate sono utilizzate in varie salse come leganti o addensanti e, sebbene possano sembrare uova crude, sono in realtà perfettamente cotte. Tuttavia, un approccio più tradizionale è quello di combinare pasta sgocciolata, uova e guanciale in una pentola in cui è stata cotta la pasta, quindi mescolare gli ingredienti a fuoco basso fino a quando la pasta non viene ricoperta con una salsa cremosa, che potrebbe essere necessario allentare con un po 'd'acqua di cottura.

Formaggio

Tradizionalmente, il miglior formaggio è il pecorino italiano (formaggio di pecora), preferibilmente il pecorino romano, ma può essere parzialmente o interamente sostituito con Parmigiano-Reggiano. Tuttavia, questo renderà una salsa alla carbonara molto più salata, specialmente se combinata con pancetta o pancetta, quindi prendi nota e riduci il sale durante la cottura della pasta. Inoltre, poiché il pecorino romano è un formaggio a fusione dura, è fondamentale che sia grattugiato finemente per migliorarne le proprietà di fusione.

 

Pasta

Gli spaghetti possono essere la scelta standard della pasta, ma altri tipi di pasta come fettuccine, rigatoni, bucatini, macherroni e penne funzionano bene anche con la salsa alla carbonara.

 

Uova

Sebbene tradizionalmente, la carbonara sia preparata solo con tuorli d'uovo, molte ricette usano uova intere o una combinazione di uova e tuorli. Anche il numero di tuorli / uova utilizzati è oggetto di dibattito, poiché le ricette variano da 2 uova per sei porzioni a quattro tuorli / uova per quattro porzioni.

 

Guanciale

Se non disponibile, guanciale o guanciale di maiale stagionato possono essere sostituiti con pancetta italiana o addirittura pancetta, preferibilmente di qualità superiore. Tuttavia, mentre la doratura del guanciale non richiede realmente l'uso di grassi extra, pancetta e pancetta sono spesso dorate nel lardo o nell'olio d'oliva, mentre alcune ricette optano per il burro. In ogni caso, il guanciale, oi suoi sostituti, dovrebbero essere fritti a fuoco medio, fino a quando leggermente dorati e resi. Il grasso in eccesso reso può essere rimosso, se lo si desidera, assorbendolo con un tovagliolo di carta. Se il grasso e il guanciale bruciano, non dovrebbero essere usati ma gettati via e una nuova partita dovrebbe essere fritta.Servendo

Durante la preparazione degli spaghetti alla carbonara, si consiglia di scaldare le ciotole, in quanto ciò manterrà la salsa carbonara cremosa una volta che la pasta è stata portata fuori.

 

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